執筆者:田所清克（京都外国語大学名誉教授）
この号では、「ブラジルの食文化再考について」のその４を紹介する。
「ブラジルの食文化再考―リオデジャネイロ州の典型的な料理（その2）―」で述べたように、フェイジョアーダはサトウキビ農園のタコ部屋とも言うべきセンザーラ (senzala) で生まれたものではなかった。が、その料理のバイーアやミナスでの存在は、早くからスピックス (Johann Baptist Ritter von Spix: 1781-1826) やマルティウス (Carl Friedrich Philipp von Martius: 1794-1868) の著書にも記されている。しかしながら、その淵源は地中海世界の、ポルトガルおよびスペインの豆と肉を使ったごった煮の料理や、フランスのカスレ (cassoulet) 等にあるというのが今では通説になっている。ポルトガル語圏のポルトガル、アンゴラ、モザンビーク、マカオなどでは、フェイジョアーダの料理が浸透している。
食材に多少の違いはあるものの、リオ、つまりカリオカのフェイジョアーダも他の地域のそれも大した相違はない。リオのものは料理した黒豆、干し肉、燻製にした肉がそれぞれ別個に供されることに加えて、上質の黒豆、脂身の少ない赤身の多い肉が使われるそうだ。
特定の国や地域の文化を理解するうえで、手っ取り早く、しかも有効な手段の一つは、料理法を含めた食文化や食習慣を知ることかもしれない。
そうした文脈で、多民族社会ブラジルの典型的な料理が何かと問われれば、おそらく私はシュラスコ (churrasco)、フェイジョアーダ (feijoada)、アホイス・コン・フェイジョン (arroz com feijão) の三つを挙げるだろう。国民食と認知されているその一つ、フェイジョアーダ。この言葉には「混乱」という意味があることからも推察されるように、料理はいわゆる“ごった煮”の類いである。次回は具材と料理法について言及したい。
フェイジョア―ダのイラスト [デザイナーの本澤夕佳さん提供]
リオ留学当時の1976-77年頃、肉食中心のブラジル人の間で野菜を摂る習慣はまだあまりなかったように思われる。大学食堂でも市内のレストランでも野菜の多いメニューがなく、筆者はほとほと参ったものである。フェイジョアーダは二年間の滞在中、ほんの数回程度しか食していない。塩気があり脂っこいことに加え、高カロリーなので、美味ではあるが極力避けていたのが理由である。その代わりと言ってはなんだが、ひたすらビーフステーキに目玉焼きをトッピングした、Bife a cavaloをよく食べていたような気がする。フェイジョアーダは胃には負担のかかるヘビーな料理なので、消化を助けると言われるパパイヤ (mamão) をすすんで食べていた。栄養価があり、前述のように高カロリーなことから、奴隷制下で重労働を強いられていた黒人奴隷にとってはうってつけの料理であったことは言を待たない｡
では、フェイジョアーダの料理法について概説しよう。
先ずは、フェイジョンというインゲン豆に似た黒豆を、3時間ほどとろ火でことこと煮詰める。これに豚肉の腸詰め、塩漬けの牛肉、豚肉、干し肉、豚のあぶら肉、さらにイモなどを加え、土鍋でぐつぐつ煮込む。加えて胡椒やレモン汁をかけ、サトウキビを原料とする強烈な火酒 (cachaça, pinga) とオレンジを添え、食膳に供する。
料理の材料も方法も地域によって幾分異なるが、時間と手間のかかる代物である。その料理に、毛のついたままの豚足、耳、尻尾、くちびる、ともすれば鼻面が入っていることもあり、びっくり仰天である。フェイジョアーダがレストランに登場するのは、研究者によると、1920年代になってからのようだ。今では国民食の筆頭で、水曜日と土曜日は「フェイジョアーダの日」になっている程だ。日本でも最近見かけるブラジル料理店であれば、メニューの一角を飾っているので、まだ口にしていない人は是非とも。
Bife a cavalo [Webから転載]
リオにはフェイジョア―ダ・カリオカ以外に、十指に余る典型的な料理がある。Caldo verde、Sardinha frita、Joelho、Bolovoなどはその一例である。多くがヨーロッパ、特にジャガイモをベースにソーセージ、キャベツなどを加えたスープであるCaldo verdeはポルトガルの影響で、植民地時代から好んで作られた。その一方で、カリオカはGloboのビスケットをLeãoのマテ茶で食べるのが大好きなようである。
転じて、リオの北部に隣接するエスピーリト•サント州はトゥピー語で「（マンディオカやトウモロコシを栽培する）畑地 (roça)、開墾地 (roçado)」を意味する。熱帯の美しい海岸と保全された山岳の多い自然地域に恵まれている。州都ヴィトーリア (Vitória) は1551年に創建された港湾都市である。それゆえか、港湾活動、天然ガス、石油の採掘が経済の中心をなす。存外知られていないが、セルロースと装飾用石材〔大理石および花崗岩〕の生産でも国内随一を誇っている。
さて、これから論じる海の幸を具材にしたモケッカ (moqueca) はブラジルのあちこちに存在するが、モケッカといえばやはり、すでに取り上げたバイーアのものと、カピシャーバのものになるだろう。双方とも国民にはお馴染みの料理である。ところが、その二つの地域のモケッカの間には大きな違いがみられる。その辺について次回は記述したい。
Biscoito Globo [Webより転載]
カピシャーバ (capixaba)、すなわちエスピーリト・サント州には、この地で生活してきたインディオ以外に、ポルトガル、アフリカおよび他のヨーロッパからの移住者がもたらした食文化の伝統らしきものが垣間見られる。たとえば、今も山地ではイタリアのパスタ、ドイツのパン、ポメラニア地方〔ドイツとポーランドの間に位置している〕ではリキュールが造られている。そして州都であるヴィトーリアの日常には、さまざまな民族の文化が生活の中に溶け込んでいる。約440キロに及ぶ海岸線の一帯では、カボクロ〔先住民インディオと白人との混血種〕たちはマンディオカと魚介類を中心とした料理が日常であったようだ。その彼らが新しい食文化を採り入れながら、カピシャーバ料理を発展させたのは注目してもよい。
前置きが長くなったが、この地の代表的な料理であるモケッカに話を移そう。
「モケッカ」の語源は、真偽の如何はともかく、アフリカの由来とされている。一言でいうとそれは、一種の魚の煮込み料理みたいなものだ。ブラジルの代表的な民俗学者カーマラ・カスクード (Luís da Câmara Cascudo: 1898-1986) の言説に従えば、葉っぱにくるんだ魚を料理することを、元来“mokéca”もしくは“pokeca”というそうである。
バイーアのモケッカとカピシャーバのそれとの違いについては、味の素食の文化センター発行の食文化誌“Vesta”の拙稿で触れているが、カスクードは両者の違いについて、バイーアのモケッカではココナッツミルクとデンデー油が使われるが、カピシャーバの場合は一切用いられないと解釈している。ともあれ、カピシャーバのモケッカは、パネーラ・デ・バーロ (Panela de Barro) という伝統的な土鍋で素材が煮込まれることに特徴がある。北東部からエスピーリト・サント州の海岸地域でよく作られるが、前述したように他の地域でもモケッカは目にすることができる。
ポルトガルに出向けば私が必ず食べた料理の中に、カルデイラーダ (cadeirada) があった。これはまさにモケッカそのものであることから、ブラジルではポルトガル風に“カルデイラーダ”と呼ばれることもある。
「カピシャーバ風のモケッカ」という意味のMoqueca Capixaba。土鍋で新鮮な魚介類が、コエントロ (パクチー)、香味野菜、唐辛子、レモン、オリーブオイル、ウルクン〔赤い色素の植物で、インディオはその赤い種子をボディペインティングに使ってきた。料理の色付けにも利用されている〕などで煮込まれる。コエントロのすっきりした香りには魚介類の臭みを飛ばす働きがある。魚は通常、スズキ (robalo)、ハタ (badejo)、ナモラード (namorado) が使われる。
モケッカには多様なメニューがあり、エビ、貝類、バナナ•ダ・テーラ (Banana-da-terra) と称される調理用バナナ、そしてカボチャなどを一緒に煮込むこともある。付き合わせには、ご飯やピロン [pirão: マンディオカの粉を水分と混ぜて味付けした、どろっとした食べ物] が添えられる。ピロンは皿の上で魚のスープと混ぜながら食べられる。
食文化誌“Vesta”に発表した筆者の論考
モケッカ同様に、エスピーリト・サント州の他の典型的な料理を挙げるとすれば、それはトルタ・カピシャーバ (Torta Capixaba) とカスキーニャ・デ・シリ (Casquinha de Siri) だろう。前者は魚介類を調理して土鍋に盛り、卵で上部を覆って焼いた料理である。言うに及ばず、パネーラ・デ・バーロと呼ばれるこの土鍋は陶土で作られた黒い鍋のこと。
キリスト教が肉食を禁じる四旬節で、魚を料理するために造られてきた。パネレイラ (paneleira) と呼ばれる女性たちの手作りで、世代を越えてその伝統は受け継がれている。
肝心のトルタ・カピシャーバの具材のベースは、タラ、蟹といった海の幸、新鮮な椰子の芽であるパルミット (palmito) である。伝統的には「聖週間」(Semana Santa) の折によく食される。後者のカスキーニャ・デ・シリという料理は、蟹の一種であるシリの肉をニンニクや玉ねぎの如き香味野菜などと混ぜ合わせ、貝殻の器に盛ってチーズなどを振りかけてオーブンで焼いたもの。
トルタ・カピシャーバ [Webより転載]
カスキーニャ・デ・シリ [Webより転載]
サンパウロといえば、日本移民にとってのみならず、外国移民にとっては縁の深いところで、わけてもパウリセーイア (Paulicéia) とも称されるサンパウロ市ほどに外国移民が集住している都市は他にない。今でこそ減少気味であるが、リベルダーデ地区 (Liberdade) のガルボン・ブエーノ界隈の東洋人街に住む日系人、ビシーガ地区 (Bixiga) のイタリア系住民、ボン・レチーロ地区 (Bom Retiro) のコリアン系、サント・アマーロ地区 (Santo Amaro) のドイツ系、ヴィンテ・イ・シンコ・デ・マルソ通り (Rua 25 de Março) に住むアラブ系、ロシア、リトアニア、ウクライナなどのスラブ系の民族の多いヴィーラ・ゼリーナ地区 (Vila Zelina)、ポルトガル人、マデイラ島民が集まって住むサンターナ地区 (Santana) はその一例。
今は五世に至る日系移民の末裔も少なからず、治安等の理由からリベルダーデの中心部を避けて、市内各地に分散して居住する傾向にある。サンパウロは同じ南東部に位置しても、ミナスジェライスともリオデジャネイロとも趣を異にしている。世界のあらゆる国や地域から人が流入していることもあって、文化的にも多様性に富んでいる。そして、時にそれは、サラダボール状に融合したりもする。その意味で、サンパウロという街は、ブラジル性がともすれば感じられない印象を覚える。言葉を換えれば、その都市の風貌は、国際性と普遍性を内に宿した世界に通有のものが垣間見られ、都市住民も世界人的な感覚を具えているような気がする。
こうしたサンパウロの醸し出す雰囲気は、文化人類学者の今福龍太氏の言葉を借りれば、世界がそのまま凝縮しているように感じさせるところであり、圧倒的な文化的混合性がそこには存する。
サンパウロ市は、海岸山脈を越えて到来したイエズス会士たちが、布教活動を目的としてイピランガ (Ipiranga) の丘に1554年に設立した神学校の周囲にできた集落を起源とする。当時は小さな村落に過ぎなかったが、今ではメキシコシティの人口〔約886万人〕を凌ぐラテンアメリカ最大の人口〔約1240万人〕が密集する巨大都市へと変貌した。周囲の衛星都市を加えれば、2150万人を擁する大サンパウロ圏 (Grande São Paulo) を形成している。このメガロポリスはサンパウロ大都市地域 (Região Metropolitana de São Paulo) とも称され、コナベーション〔連合都市、連接都市］の形成過程で誕生したものである。
隣接するカンピーナスとサン・ジョゼー・ドス・カンポスと一体となっているサンパウロ市には、ブラジルの“シリコンバレー”とも言われる先端技術 (tecnologia de ponta) の産業が集積している。そして、言うまでもなくブラジル経済を牽引する、機関車的な役割を果たすラテンアメリカ最大の商工都市となっている。
